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Benoît Paillauge : « Ces petits risques qu’il faut prendre »

Guilhem-Canal
Le rugbyman Benoît Paillauge ouvre un restaurant « l’Alter Ego » à Montpellier, ce jeudi. Entouré par des amis expérimentés, le joueur du MHR concrétise un projet de longue date et prépare son après-carrière. Rencontre.

 

Pourquoi vous êtes-vous lancé dans la gestion d’un restaurant ?

Ça me trottait dans l’esprit depuis un petit moment. Je parlais déjà avec mon père d’ouvrir un restaurant avec lui. Dans la famille, nous avons toujours été des amoureux de la cuisine française. La famille de mon père étant issue du Lot-et-Garonne, on connaît la « bonne bouffe ». Lorsque j’ai eu l’opportunité de monter ma propre affaire, j’ai foncé !

Comment vous êtes-vous rapproché de Romain Salamone, le chef, et sa femme Angélique pour concrétiser ce projet ?

Romain, Angélique et moi, nous nous connaissons depuis un certain temps, nos filles sont amies. À force d’en parler, j’étais prêt à m’investir avec eux. Je savais qu’ils cherchaient à ouvrir une nouvelle adresse, en plus de leur restaurant Sensation à Lattes, près de Montpellier, et moi j’ai gravement été blessé au genou au printemps dernier et je voulais penser à autre chose qu’au rugby. Nous nous sommes donc lancés.

Votre rôle va-t-il aller au-delà de l’investisseur ?

Je prépare mon après-carrière. Je suis investisseur, mais je suis aussi directeur général. Je suis pleinement impliqué dans le fonctionnement du restaurant. J’ai participé à tous les choix : des cuillères, des vins, des brasseurs, entre autres. J’étais présent à chaque réunion de chantier et Romain me demande mon avis sur la carte. Mon métier reste rugbyman, je serai sur les terrains, mais bien présent pour le restaurant. On me tiendra au courant des moindres faits et gestes.

Ce n’est pas un peu tôt pour préparer votre après carrière ?

Ce n’est jamais trop tôt ! Il y a des sportifs qui la préparent trop tard et qui se retrouvent le bec dans l’eau. J’ai encore deux ans de contrat avec le MHR et je n’ai pas envie de changer de club. Même si je continue de jouer 4 ou 5 ans , je préfère avoir une vue d’ensemble. Beaucoup de sportifs se lancent dans l’ouverture d’un restaurant. Ce sont ces petits risques qu’il faut prendre, mais je me suis associé à des gens qui savent faire.

À quelle ambiance doivent s’attendre les clients de l’Alter Ego ?

Ce sera un bistrot chic, mais convivial, accessible à tout le monde, familial, simple comme ses trois patrons. C’est l’image qu’on veut donner. La carte sera « bistronomique », nous travaillerons avec des produits locaux et de saison. Nous avons choisi le premier local que nous avions visité, autour du bassin Jacques-Cœur à Montpellier, un quartier que l’on ciblait. Il possède une mezzanine qui nous permettra de privatiser cet espace pour les groupes sachant qu’il y a beaucoup d’entreprises autour du bassin. Pour la décoration, nous avons opté pour le concept de « faire entrer l’extérieur à l’intérieur » grâce à une ambiance naturelle et végétale. C’est Romain et Angélique qui ont choisi de s’associer à Christian Collot qu’ils connaissaient pour l’avoir vu travailler au Carré Mer et au Terminal#1, les restaurants des frères Pourcel.

Propos recueillis par Leslie Mucret

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